ŠJ pri ZŠ, Požiarnická 3, Košice

VÝŽIVA A IMUNITA DETÍ Odolnosť organizmu voči ochoreniam je významne ovplyvnená kvalitou výživy. Dlhodobý deficit základných živín a biologicky aktívnych látok, vitamínov, vybraných minerálov v strave, sa prejaví oslabením ochrannej bariéry a zvýšenou náchylnosťou k ochoreniam. Imunita – čiže odolnosť organizmu voči ochoreniam – je významne ovplyvnená kvalitou výživy. Dlhodobý deficit základných živín a biologicky aktívnych látok, vitamínov, vybraných minerálov v strave, sa prejaví oslabením ochrannej bariéry a zvýšenou náchylnosťou k ochoreniam. Hlavne u detí treba stravu prispôsobiť nie len telesnej konštitúcii, rastovej akcelerácii a fyzickej aktivite, ale aj nárokom imunitného systému. Na tvorbu protilátok sú nevyhnutné kvalitné bielkoviny. Tie zabezpečíme dostatočným príjmom a kombináciou živočíšnych a rastlinných zdrojov – mäso, ryby, mlieko a mliečne výrobky, vajcia, ale tiež obilniny, strukoviny a orechy. Zabezpečíme tak príjem všetkých esenciálnych aminokyselín nevyhnutných k tvorbe protilátok. Pozitívny efekt majú kyslomliečne výrobky s probiotickými živými kultúrami, ktoré posilňujú imunitný systém, zlepšujú trávenie a chránia tráviaci trakt pred patogénnymi baktériami a infekciami, v hrubom čreve potláčajú patogénnu mikroflóru. Pri výbere tukov ako hlavného zdroja energie a liposolubilných vitamínov kladieme hlavný dôraz na kvalitu tukov, čo znamená čiastočnú redukciu živočíšnych tukov a preferenciu rastlinných tukov a olejov. Okrem hovädzieho a hydinového mäsa pravidelne do jedálneho lístka zaraďujeme ryby, pretože obsahujú nenasýtené omega3 mastné kyseliny EPA a DHA, ktoré sú v prevencii civilizačných ochorení nezastupiteľné. Zdrojom ďalších esenciálnych nenasýtených mastných kyselín sú rastlinné oleje a tuky, orechy, oriešky a zelenina. Deťom pripravujeme stravu šetrnou kuchynskou úpravou na kvalitných olejoch, vhodné sú pomazánky z rastlinných tukov výdatne doplnené zeleninou. Na zabezpečenie imunity je konzum ovocia a zeleniny nevyhnutnosťou. Sú zdrojom nielen sacharidov a vlákniny, ale aj rôznych bioaktívnych látok vitamínov, minerálov a enzýmov. Vitamíny aktivujú imunitnú reakciu organizmu a chránia pred bežnými infekciami, ale zneškodňujú aj voľné kyslíkové radikály, ktoré poškodzujú bunky a sú príčinou vážnych civilizačných ochorení – ateroskleróza, cukrovka, rakovina... Preto denne ponúkame deťom čerstvé ovocie, ovocné a zeleninové šťavy, surové zeleninové šaláty, ale aj orechy a celozrnné produkty. Z minerálov je dôležité železo, zvyšuje nešpecifickú obranu pri vyhľadávaní a ničení pôvodcov ochorení a cudzích látok. Deficit sa prejaví chudokrvnosťou, únavou, zníženou výkonnosťou a odolnosťou voči infekciám. Nedostatkom železa trpia predovšetkým deti, ktoré majú pre intenzívny rast zvýšenú potrebu železa, ale tiež pri nesprávnej výžive napr. vegetariánstve. Železo obsahuje mäso, vnútornosti, ryby, strukoviny, celozrnné výrobky. Zinok prispieva k aktivácii makrofág a podporuje tak produkciu protilátok. Nedostatok zinku spomaľuje hojeniu rán a znižuje aktivitu imunitnej odpovede, preto infekcia pretrváva dlhšie. Zinok obsahuje mäso, strukoviny, celozrnné výrobky. Selén aktivuje enzýmy, ktoré odbúravajú ťažké kovy. Je prítomný v rybách - sleď, tuniak, údenáče, sardinky, v mäse, hríboch, orechoch. Pre dobrú kondíciu obmedzujeme v strave detí jednoduché cukry – sladkosti a vysoko sladené nápoje. Nahrádzame ich sušeným ovocím, orieškami, medom, ovocnými šťavami, džúsmi, muštami, prírodnými vodami. Dostatok tekutín udržuje o.i. aj optimálnu vlhkosť sliznice nosohltana, čo zlepšuje ochrannú bariéru pred infekciami. Nevyhnutná je správna životospráva, menej stresu, dostatok spánku a aktívneho relaxu. Výživové multivitamínové doplnky v kombinácii s minerálmi a stopovými prvkami podávame len pri zvýšených fyzických a psychických nárokoch, v rekonvalescencii resp. pri ochoreniach, kedy nie je možné zabezpečiť ich príjem v prirodzenej forme. Pestrá a vyvážená strava zabezpečí v plnom rozsahu všetky potrebné nutrienty pre udržanie optimálnej imunity detí a tým aj nízku chorobnosť. MUDr. Alžbeta Béderová, CSc., Regionálny úrad verejného zdravotníctva, Bratislava

Jaroslav Žídek pôsobil ako šéfkuchár v mnohých vynikajúcich reštauráciách a má bohaté skúsenosti zo Švédska, Dánska, Francúzska, Talianska aj. Už niekoľko rokov šéfuje kuchyniam v Erdödyho paláci v Bratislave – Camouflage restaurant, Flowers restaurant & wine bar, Lancia cafe, ELESKO wine bar & shop a ELESKO restaurant & wine bar v Modre. Stal sa najlepším šéfkuchárom na Slovensku v rokoch 2008 – 2010 podľa Gurmán Award. Je odborným garantom jedinečných gastronomických projektov: založil prvú Školu varenia na Slovensku a tento rok založil aj prvú Detskú školu varenia na Slovensku. Reštaurácie vedené Jaroslavom Žídekom zaujali aj inšpektorov predných európskych gastronomických sprievodcov Gault Millau a Der Feinschmecker. Jeho jedlá ocenili Kevin Costner, dánska kráľovná Margharet II., Václav Klaus, Ivan Gašparovič, Václav Havel, Gerard Depardieu, Michael Douglas, Hillary Clinton, U2, Rolling Stones, Sylvester Stalone, Ben Kingsley, nórsky kráľovský pár a mnohí ďalší. Tohto roku nasmeroval pán Žídek svoje aktivity aj do školského stravovania a pod dohľadom televíznych kamier varil obedy v školskej jedálni v Bratislave. Portálu Jedálne.sk poskytol tento rozhovor. Vaše matka prý pracuje ve školní jídelně. Ovlivnila vás při rozhodování o vaší profesní dráze? Maminka, pracovala ve školní jídelně. Asi proto, aby mě měla na očích, byl jsem prý pěkné číslo. Ano, rodiče určitě ovlivňují své děti při výběru povolání, ale u mě to myslím bylo tak nějak dané dopředu. Jak vzpomínáte na dobu, kdy jste chodil do školní jídelny? Jasně, mně ve školní jídelně chutnalo, muselo – vařila tam máma. Jak byste zhodnotil stav slovenského školního stravování? Nedovolím si hodnotit celkový stav. Byl jsem v jedné školní jídelně a myslím, že se tam vařilo celkem fajně, ale nevím, jaký je celkový stav. Normy jsou dané, podle mého trochu zkostnatělé, ale možno lepší takové než žádné a krmit děti polotovary. Co vás v něm nejvíce překvapilo, příjemně i nepříjemně? V té konkrétní jídelně, že se každý den vaří čerstvě, používají se kvalitní suroviny. Nepříjemně mě překvapilo, že děti skoro nic nesnědí. Snaha školních jídelen o vyváženou stravu naráží na zvyky dětí z rodin. Je školní stravování schopno změnit nesprávné stravovací návyky dětí? Nemyslím si, že je to úlohou škol. Správné stravovací návyky by si měly děti přinést do školy a rodiče by na to pak měli ve škole dohlídnout. Vařil jste oběd v jídelně v Bratislavě. Jaké to bylo vařit takové množství porcí? Jaká se vám zdála úroveň vybavení kuchyně a profesní úroveň kuchařek? Nevidím problém v množství porcí, ale ve vybavení kuchyní. Tedy vybavení v té konkrétní kuchyni, ve které jsem vařil. Kuchařky byly podle mého v pohodě. Měl jsem tam opravdu skvělé knedlíky! Holky se fakt snaží! Jaké vybavení vám v té kuchyni chybělo? Chybí moderní vybavení malými stroji, mixery, mlýnky, vakuovací stroje apod. Obstály by kuchařky ze ŠJ v restauracích, jak se vám s nimi pracovalo? Nevím, zda by kuchařky obstály v restauracích. V běžné restauraci asi ano, ale v restauraci jako je například Camouflage, nevím. Každopádně žádný učený z nebe nespadl, a kdyby se chtěly učit, tak nevidím problém. Co se týká náročnosti, tak ve školní jídelně se určitě nenudí. Dá se slušně uvařit školní oběd za finanční normu cca 1 euro, kterou musí jídelny dodržovat? Myslím, že ano. Porce nejsou velké, a proto se to dá, zdály se mi ale dostačující. Je třeba nad tím přemýšlet a hledat cesty, jak zpestřit jídlo. Snažit se zařadit jídla, které budou pro děti srozumitelné a atraktivní. Školní jídelny začaly letos používat nové receptury – Materiálno spotrebné normy. Několikrát jste je kritizoval, poukazoval jste na chyby v technologických postupech. Co byste v nich hlavně změnil? Řeknu příklad, během dvou dnů se ušetřily cca 4 litry oleje, nějaká mouka a nevím co ještě. Některých surovin (např. tuk, mouka) je v normách mnoho, ale chybí více zeleniny. Přehnaná ta množství možná nejsou, ale mám pocit, že ty normy nesou až tak moc odzkoušené. Na druhou stránku jsem zpracoval podstatně více zeleniny. Možná by pomohlo si ty jídla uvařit a hledat cestu, jak pokrmy zjednodušit. Děti nepotřebují komplikované receptury, chtějí poznat to, co mají na talíři. Co považujete za největší pozitivum slovenského školního stravování? Pozitivní je, že se hlídají hodnoty výživových látek, pestrost stravy a vaří se každý den čerstvé jídlo. Kde vidíte největší problém školního stravování, kde byste začal se změnami? Já vážně nevidím žádný dramatický problém ve školní jídelně. Problém, je např. v tom, že děti mají s sebou ve škole sladkosti. Najedí se jich a pak si tělo neřekne o normální stravu, protože příjem energie je zabezpečený. Po škole jdou na hamburger. Určitě ne všechny děti, ale výrazné procento to takto má. Ing. Pavel Ludvík je vedoucím redakce portálu Jídelny.cz

Pestrá strava, obsahujúca všetky biologicky významné látky, je základom výkonnosti a zdravia ľudí. Mimoriadne postavenie v tejto oblasti má u dojčených detí materské mlieko a u detí a dospelých kravské mlieko. Mlieko a mliečne výrobky predstavujú jednu z najdôležitejších a nenahraditeľných zložiek ľudskej výživy. Medzi odborníkmi vo všeobecnosti panuje názor, že mlieko je takmer dokonalou potravinou. Obsahuje v dostatočnom a primeranom množstve a optimálnom pomere mnohé biologicky významné látky dôležité pre plnohodnotnú výživu. Sú to hlavne bielkoviny, tuky, cukry, vitamíny, minerálne látky a stopové prvky. V prospech mlieka svedčí aj fakt, že využiteľnosť živín obsiahnutých v mlieku je veľmi vysoká. Mlieko obsahuje 3 - 5 % tuku, ktorý je zložený z približne 140 rozličných mastných kyselín. Mnohé z nich sú esenciálneho charakteru, to znamená, že si ich ľudský organizmus nedokáže syntetizovať. Preto je nevyhnutné prijímať tieto kyseliny z potravín. Mlieko je aj zdrojom bielkovín, vitamínov a minerálnych látok. Napríklad v litri mlieka sa nachádza polovičná odporúčaná denná dávka bielkovín pre dospelého človeka. Obsahuje aj všetky vitamíny potrebné pre človeka. Sú to hlavne vitamíny z radu B - B1, B2 (riboflavín), B6, B12, ďalej vitamíny A, D, E a PP. Z minerálnych látok obsiahnutých v mlieku sú najdôležitejšie vápnik (1 100 - 1 200 mg/l) a fosfor. Ich vzájomná väzba v mlieku sa považuje za nevyhnutnú pri stavbe kostí a zubov.

Svetový deň mlieka - vyhlásený Medzinárodnou mliekarskou federáciou IDF. Oslavuje sa od 26. mája roku 1957 - pripomína jeho mimoriadnu biologickú hodnotu. Každoročne májové dní patria oslavám Svetového dňa mlieka. Hlavný zmysel tohto dňa spočíva v pripomínaní mimoriadnej biologickej hodnoty mlieka a mliečnych výrobkov a opodstatnenosti ich konzumácie každý deň, a to v záujme udržania aj upevnenia zdravia človeka. Poukázať na význam mlieka a zdôrazniť jeho mimoriadne nutričné vlastnosti vo výžive člověka sa rozhodli lekári a odborníci na výživu už v roku 1957 na konferencii o výžive vo švajčiarskom Interlakene. Ako podčiarkujú lekári a špecialisti na výživu, mlieko obsahuje výživné a stavebné látky nevyhnutné pre stavbu tela a rast v detskom veku človeka. Má látky dôležité pre energetické zabezpečenie existencie organizmu, je zdrojom minerálnych látok, vitamínov, enzýmov. Navyše obsahuje základné živiny s vysokou využiteľnosťou a esenciálne látky, ktoré si organizmus nevie vyrobiť sám. Pritom v mlieku sa vyskytujú v dostatočnom množstve a vo vyváženom pomere. Okrem bielkovín, mliečneho cukru, vitamínov je významnou zložkou mlieka aj 14 minerálnych látok, spomedzi ktorých sú najdôležitejšími vápnik a fosfor. Oba sú v ľudskej výžive nenahraditeľné na tvorbu kostí a zubov. Mimoriadne postavenie medzi mliečnymi výrobkami majú kyslomliečne produkty (jogurty, kefíry, acidofilné mlieka, bryndza), ktoré obsahom živých kultúr pozitívne ovplyvňujú metabolickú aktivitu črevnej mikroflóry, stimulujú imunitný systém, prejavujú antikarcinogénnu aktivitu, redukujú sérový cholesterol a pod. Konzumácia mlieka však môže niektorým ľuďom spôsobovať problémy, a to preto, že každý má rozdielny prah neznášanlivosti mliečneho cukru, tzv. laktózy. U niekoho sa problémy objavia po zjedení jediného koláča zo smotany či kúska potraviny, kam sa umelo laktóza pridala, u iného až po vypití troch pohárov mlieka. Miera intolerancie má vplyv aj na intenzitu nežiaducich účinkov — od ľahkých zažívacích nepríjemností či nadúvania cez hnačky až po bolestivé kŕče v bruchu. Asi tri percentá populácie majú alergiu na mliečnu bielkovinu, musia preto mlieko zo stravy úplne vylúčiť a nahradiť ho z iného zdroja kvalitných bielkovín. Autor článku:TASR

Umenie kombinovať potraviny ________________________________________ V závislosti na kombinácii určitých potravín môže dôjsť ku zníženiu/zvýšeniu využiteľnosti niektorých látok. Ako v školskom stravovaní kombinovať potraviny, aby sme v jedlách docielili maximálnej využiteľnosti látok potrebných pre detský organismus? ________________________________________ ________________________________________ Potraviny sú z chemického hľadiska veľmi komplexné štruktúry, využiteľnosť látok v nich obsiahnutých je ovplyvnená mnohými faktormi (chemickým zložením živín, mechanickým a termickým spracovaním potravín, vekom a aktuálnym zdravotným stavom stravníka). V závislosti na kombinácii určitých potravín môže dôjsť ku zníženiu využiteľnosti jednej látky alebo naopak ku zvýšeniu využiteľnosti inej látky. A aby to vo výžive, respektíve v praxi školského stravovania nebolo také jednoduché, otázka znie, ako kombinovať potraviny, aby sme docielili maximálnej využiteľnosti prítomných látok? Vitamíny Ukážkovo známym príkladom, ako podporiť vyššiu vstrebateľnosť vitamínov, je prídavok malého množstva oleja k zelenine. Olej (či iný tuk) podporí rozpustnosť vitamínov A, D, E a K a následne zvýši vstrebateľnosť týchto vitamínov zo zažívacieho traktu. Železo Trochu komplikovanejšia situácia je u minerálnych látok - železa, zinku a vápnika. Železo je lepšie využiteľné zo živočíšnych zdrojov, predovšetkým z mäsa a vnútorností. Využiteľnosť železa z týchto zdrojov (hemové železo) sa pohybuje okolo 20 - 30 % a nie je ovplyvnená ďalšími zložkami potravy v porovnaní so železom z rastlinných zdrojov (nehemové železo) (listová zelenina, brokolica, kel, celozrnné pečivo, strukoviny), odkiaľ sa vstrebáva väčšinou iba 5 %, pretože jeho využiteľnosť znižuje prítomná vláknina a fytáty (obilniny, strukoviny) a oxaláty (v listovej zelenine - napr. v špenáte). Vstrebateľnosť železa však možno podporiť a zvýšiť hlavne vitamínom C (až 6x), ďalej živočíšnymi bielkovinami a niektorými organickými kyselinami (kyselina citrónová, mliečna, jablčná). Ak teda budeme chcieť podporiť využiteľnosť železa z rastlinných zdrojov, je vhodné ich kombinovať s potravinami obsahujúcimi vitamín C (zemiaky, paprika, petržlen), s malým množstvom chudého "červeného" mäsa, pečene, rýb alebo s kvasenými výrobkami. To znamená, že listovú zeleninu môžeme v šalátoch podávať pokvapkanú citrónom, strukoviny podávať v kombinácii s kvasenými výrobkami alebo so zeleninou alebo s malým podielom mäsa, brokolicu a kel podávať s mäsom a zemiakmi. Vďaka vysokej účinnosti vitamínu C je však pravdepodobne najjednoduchšie na záver obeda podať stravníkom doplnok vo forme ovocia, džúsu alebo čaju/vody ochutenej citrónom alebo s prídavkom vitamínu C. Ak chceme podporiť vstrebateľnosť nehemového železa z rastlinných zdrojov, nepodávame čierny čaj, ktorý vďaka prítomným látkam (trieslovinám) znižuje využiteľnosť železa. Účinok trieslovín možno redukovať opäť vitamínom C, poprípade je možné čierny čaj podávať v prestávke medzi jedlami. Napriek tomu ho však nevynechávame, pretože obsahuje na druhú stranu aj prospešné látky (polyfenolické antioxidanty). Využiteľnosť zinku zvýšime rovnakými postupmi ako u železa. Vápnik Nemenej zložitá situácia je u vápnika, ktorý je prítomný prakticky vo všetkých potravinách, avšak s rôznym stupňom využiteľnosti. Bohatým zdrojom vápnika s dobrou využiteľnosťou sú mlieko a mliečne výrobky, sardinky a prirodzeným zdrojom je aj tvrdá pitná voda alebo minerálna voda. Vysoká využiteľnosť vápnika je i z hlúbovitých druhov zeleniny (kapusta, karfiol, kel, brokolica, kaleráb), ďalej z čínskej kapusty alebo zo žeruchy. Veľmi nízka je však využiteľnosť vápnika z celozrnných obilnín a zo strukovín (z dôvodu prítomnej vlákniny a fytátov), zo špenátu a z rebarbory (využiteľnosť znižujú oxaláty) a z tavených syrov (nepriaznivý pomer medzi vápnikom a fosforom). Vstrebateľnosť vápnika podporujú vitamín D a komponenty mlieka (laktóza, fosfopeptidy). Najlepší spôsob, ako dosiahnuť dostatočný prísun vápnika je zaraďovať denne do jedálneho lístku potraviny bohaté na vápnik. Ako vhodné kombinácie potom možno doporučiť podávanie celozrnného pečiva so sardinkami alebo s mliekom, strukoviny podávať napríklad so šalátom z čínskej kapusty alebo k zeleninovým polievkam, špenát možno kombinovať s mliekom. Zelenina Čo sa týka zeleniny vo všeobecnosti, ale aj z dôvodov vysvetlených vyššie, je vhodné striedať a kombinovať najrôznejšie druhy zeleniny (i s ovocím), pretože pôsobenie mnohých prospešných látok sa násobí vtedy, ak sú prijímané pospolu. Z hľadiska príjmu vitamínov a ďalších priaznivých látok (prírodné farbivá, fytolátky) je teda lepší šalát z uhorky, papriky, paradajok a cibule, pokiaľ možno ochutený čerstvými bylinkami (pažítka, petržlenová vňať, bazalka) a pokvapkaný olivovým olejom, ako jednodruhový, napríklad uhorkový šalát. Bielkoviny Inou opodstatnenou a možno menej známou či používanou kombináciou potravín je kombinácia rastlinných zdrojov bielkovín. Ak bolo vo vyššie opísaných príkladoch cieľom zvýšiť vstrebateľnosť vitamínov a minerálnych látok, v tomto prípade je cieľom vyššia využiteľnosť rastlinných bielkovín. Rastlinné bielkoviny sú vo všeobecnosti o trochu ťažšie stráviteľné a majú nižšiu biologickú hodnotu (nie sú prítomné všetky esenciálne aminokyseliny) oproti živočíšnym bielkovinám. Avšak vhodnou kombináciou rastlinných bielkovín možno ľahko docieliť kvality, ktorá sa rovná kvalite živočíšnych bielkovín, príkladom je kombinácia strukovín a obilnín. Spoločne môžeme podávať fazuľu a ryžu, hrach a krúpy, šošovicu a pšeno, cizrnu a pečivo, tofu a ryžu a pod. V praxi to tiež znamená, že k strukovinovej polievke môžeme podávať hlavný chod z obilnín (napríklad z ryže, z cestovín, z pohánky, s pečivom a podobne) a naopak. Aj strukoviny podávané spolu s obilninami môžu bez obáv nahradiť mäsovú polievku či podobne hlavný masový chod, doplňujúce druhé jedlo by potom malo byť ľahko stráviteľné, najlepšie zeleninové. Strukoviny Ako je to so strukovinami v kombinácii s mäsom a vajcom? Mäso aj vajcia predstavujú plnohodnotný zdroj bielkovín, spolu so strukovinami potom môžu poskytovať už pomerne veľa bielkovín v jednej porcii. Čo v súčasnej situácii, kedy deti netrpia nedostatkom bielkovín v strave, je takmer zbytočné. Preto je doporučované strukoviny kombinovať s obilninami, so zeleninou, prípadne len s menšou porciou chudého mäsa alebo vajcia, nie však s údeninami - pretože tieto sú pre deti ťažšie stráviteľné sami o sebe (vysoký stupeň technologického spracovania, veľa tukov, veľa solí, látky vznikajúce pri údení) a v kombinácii s veľkou porciou strukovín potom predstavujú veľmi ťažko stráviteľný pokrm. Z uvedených príkladov vyplýva, že v strave (a najmä v tej rastlinnej), je potrebné konzumovať a tiež kombinovať rozmanité druhy, pretože neexistuje jediný druh, ktorý by zabezpečil všetko potrebné. Okrem zdôrazňovanej pestrosti stravy je žiaduce využiť aj vedomostí o kombinovaní potravín, aby sme podporili využitie dôležitých výživných látok. Mgr. Zlata Piskáčková, Ústav preventivního lékařství, Masarykova univerzita v Brně

Viete, že vhodná kombinácia potravín a nápojov môže ovplyvňovať vstrebateľnosť vitamínov, minerálov a iných látok dôležitých pre ľudský organizmus? Prečítajte si dnes o vstrebatelnosti železa a o nemoci, ktorá je nedostatkom železa spôsobená. ________________________________________Jedným z aktivizujúcich činiteľov ľudstva, od jeho počiatkov až doteraz, je získavanie potravy. Keďže vo vývoji ľudstva dochádzalo ku zmenám zloženia a úpravy prijatej potravy, vyvíjal, zmenám sa prispôsoboval aj tráviaci systém človeka, ktorého postatou je premena zložitých látok na jednoduchšie, aby mohli prenikať cez steny buniek. V bunkách sa tvoria látky nevyhnutné pre stavbu, rast, funkčnosť a regeneráciu organizmu. Strava je v pozornosti nielen každého človeka z pohľadu nasýtenia, ale o kvalitu a zloženie sa zaujímajú aj vedci, zaoberajúci sa výživou. Zmyslom skúmania zloženia potravy, jej spracovania v organizme (metabolizmom), ako aj pôsobenie jej zložiek v organizme (priaznivých, nepriaznivých) má preventívny charakter. Strava môže spôsobiť rôzne ochorenia napr. nadmerný príjem bielkovín (mäsa, strukovín), spôsobuje dnu – bolestivé kĺbové ochorenie, ale vhodným výberom a kombináciou potravín možno predchádzať, ba aj liečiť ochorenia (napr. vitamín C – skorbut). Anémia Jedným zo závažných ochorení, ktoré sa vyskytuje vo všetkých vekových kategóriách (najmä však u detí) a výrazne ovplyvňuje psychický a mentálny stav jednotlivca, je anémia (chudokrvnosť), ochorenie spôsobené nedostatkom železa pre tvorbu červených krviniek v organizme. V tele zdravého dospelého človeka sa nachádza 3 – 5 g železa. Nie je to veľká hmotnosť v porovnaní s hmotnosťou tela (70 kg) a predsa výrazne ovplyvňuje stav organizmu. Keďže železo má pre organizmus veľký význam, organizmus s ním dobre hospodári, zadrží v sebe aj železo, ktoré ostalo po rozklade nefunkčných červených krviniek. Denné straty železa (0,4 – 0,8 mg) sú spôsobené olupovaním črevného epitelu, potením, močením, svoj podiel má aj krvácanie (menštruácia 0,24 mg, poranenia). Preto je závažné zistenie, že v Európskych krajinách, považovaných za ekonomicky vyspelé krajiny, sa anémia, resp. jej latentné (skryté) stavy vyskytujú v rozsiahlom množstve (okolo 10 %). Len ¼ tehotných žien nemá problémy s nedostatkom železa v organizme. Príznaky anémie Typickými príznakmi anémie sú bledá pokožka, únava, poruchy sústredenia, vyčerpanosť, nechutenstvo, narušenie koncentrácie, lámavosť nechtov, vlasov, zimomravosť, malá odolnosť voči infekciám sklon k mdlobám, kruhy pod očami, búšenie srdca, niekedy aj zvýšenie telesnej teploty a opuchy dolných končatín. Anémia, nedostatok iónov železa u detí spôsobuje zhoršenie neurologického (nervového) a intelektuálneho (rozumového, psychického) vývoja, celkové výrazné zaostávanie vo vývoji. Organizmus získava železo z potravy, ale nie vždy je spôsobená anémia nedostatkom potravy. Vedci zistili, že živočíšna, aj rastlinná potrava je dostatočným zdrojom železa pre organizmus. Anémia môže byť spôsobená teda aj nedostatočným vstrebávaním iónov železa z prijatej potravy. Lepšie sa vstrebávajú železa z potravy živočíšneho pôvodu (hémové železo – vstrebáva sa 10 – 30 %), ako z potravy rastlinného pôvodu (nehémové železo – vstrebáva sa iba 1 – 5 %). Jasným, jednoznačným príkladom uvedeného sú vegetariáni, ktorí majú permanentne nižšie koncentrácie železa v organizme ako ľudia konzumujúci všetky druhy potravy (živočíšnu, rastlinnú). Vstrebateľnosť železa V tabuľke 1 sú uvedené analyticky namerané množstvá železa v rôznych potravinách. Tabuľky takéhoto typu však neposkytujú informácie, koľko železa organizmus využije, vstrebe. Na vstrebávanie pôsobia rôzne látky. Vstrebateľnosť hémového železa (živočíšna potrava) je menej ovplyvnená zložením potravy, ako vstrebateľnosť nehémového železa (rastlinná potrava). V rastlinách prítomné látky, napr. kyselina fytová, šťaveľová, ale aj fosfáty, ako aj z iných príčin preferovaná vláknina, významne znižujú vstrebávanie iónov železa z prijatej potravy. Pomerne známa je zlá vstrebateľnosť železa z obilnín, celozrnej múky, strukovín, kukurice i ryže. Tabuľka 1 Obsah železa v niektorých potravinách (mg v 100 g) Potravina Obsah Fe Potravina Obsah Fe Potravina Obsah Fe jablká 0,3 bôb sušený 6,3 petržlen 6,2 marhule 0,5 brokolica 1,1 šalát 2,0 banány 0,7 cibuľa 0,5 uhorky 1,1 černice 1,0 cvikla 0,7 zemiaky 0,8 jahody 1,0 fazuľa zelená 0,8 ryža 1,6 čerešne 0,5 hrach zelený 2,0 sójová múka 8,4 melón 0,4 chren 2,0 pšeničná múka 0,8 pomaranče 0,4 kaleráb 0,5 pšeničné klíčky 9,4 olivy zelené 1,6 karfiol 1,1 chlieb čierny 2,4 broskyne 0,5 kel 1,5 chlieb biely 0,95 slivky 0,4 mrkva 0,7 vajíčka 2,3 V potrave sú však prítomné aj látky, ktoré zvyšujú dostupnosť, vstrebávanie iónov železa do organizmu. Živočíšne produkty zvyšujú vstrebávanie železa z rastlinnej potravy, mäso 2 až 4 násobne, preto špenát má lepšiu využiteľnosť železa pri konzumácii s mäsom, vajcom, je to tradičná kombinácia. Nápoje a vstrebateľnosť železa V zariadeniach spoločného stravovania sa v rámci zabezpečenia pitného režimu poskytuje stravníkom nápoj. Zvyčajne je to limonáda, mlieko, kakao, prípadne čaj, ktorý podľa výsledkov výskumu znižuje vstrebateľnosť železa až trojnásobne. Podobný tlmivý účinok na vstrebávanie železa má aj mlieko, kakao. Odborníci na výživu tvrdia, že ku kompletnému obedu (polievka, hlavné jedlo), nie je potrebné pridávať ďalšie tekutiny, ktoré pri trávení znižujú účinok enzýmov. Tekutiny, resp. čerstvú vodu je vhodné piť asi 1 hodinu pred jedlom, prípadne 1 či 2 hodiny po jedle inak povedané, medzi jedlami. Ak chceme obed niečím doplniť, vhodné je ovocie. Ovocná vláknina neobsahuje látky znižujúce vstrebávanie železa. Sú však aj nápoje, ktoré zvyšujú vstrebateľnosť železa z prijatej potravy. Pomarančová šťava obohatená o vitamín C (kyselina askorbová) podávaná po konzumácii jedla zvýši vstrebateľnosť železa až dvojnásobne. Podobný účinok má aj kyselina jablčná, niektoré aminokyseliny a sacharidy. Ak ku bezmäsitému jedlu pridáme potravinu s obsahom 100 mg vitamínu C (mrkva s citrónom), zvýši sa vstrebateľnosť železa takmer až štvornásobne. To isté množstvo vitamínu C pridaného k mäsitému jedlu (hamburger) zvýši vstrebateľnosť iba o 67 %. Na odstránenie anemických stavov v organizme nestačí len zvýšiť vstrebateľnosť železa z prijatej potravy, ale treba zabezpečiť, aby sa železo v tele dostalo na to miesto, kde ho organizmus potrebuje, napr. do kostnej drene na tvorbu červených krviniek. Na transport sú potrebné rôzne látky, napr. cerulopazmín, transferín. Pomarančová šťava obohatená o vitamín C prospieva železu, ale zároveň znižuje možnosť transportu k miestam využitia, pretože znižuje vstrebávanie medi, ktorá je súčasťou ceruloplazmínu. Tá istá látka niečo podporuje a zároveň iné brzdí. Nadbytok vstrebaného železa Treba upozorniť, že aj nadbytok vstrebaného železa a jeho využitia, je pre organizmus škodlivý, ba môže byť aj smrteľný. Nadbytok železa v organizme spôsobený zvýšeným vstrebávaním (hemochromatóza) je dedičné ochorenie belochov, najmä mužov (3 – 14 %). Ochorenie sa na začiatku prejavuje osteoporózou a poruchami endokrinných žliaz. Ochorenie je smrteľné, príčinou je zlyhanie pečene (cirhóza), karcinóm, komplikácie pri diabetes alebo poruchy srdcovej činnosti. Záver Z uvedeného vyplýva, že pre zdravý organizmus je potrebné, aby strava bola čo najpestrejšia, aby mäsité a zeleninové zložky potravy boli dopĺňané ovocím. Nie je najvhodnejšie pitie rôznych nápojov realizovať tesne po hlavnom jedle (obede). Treba viac pestovať úctu k čerstvej pitnej vode, ktorá je pre organizmus tým najzdravším nápojom. Keďže máme široký sortiment rôznych nealkoholických nápojov, treba nielen osvetu k pitiu vody, ale treba k tomu viesť deti od útleho veku, aby bolo pre nich pitie vody samozrejmosťou. Doc. PaedDr. Danica Melicherčíková, PhD., Pedagogická fakulta Univerzity Mateja Bela, Banská Bystrica

Prednosti a účinky – sušená srvátka „Dovoľte potravinám, aby sa stali Vaším liekom.“ Hipokrates, 4.stor.pr.Kristom Jedným z takých liekov je srvátka. Srvátka patrí k výživovo hodnotným potravinám, a to vďaka obsiahnutej bielkovine, vitamínom, minerálom a mliečneho cukru. Napriek veľmi nízkej energetickej hodnote má vysokú výživovú hodnotu. Srvátka vzniká ako vedľajší produkt pri výrobe syrov a tvarohu. Je to tekutina, ktorá takmer neobsahuje tuky a soli, obsahuje však množstvo kvalitných bielkovín, vo vode rozpustné vitamíny: B1, B2, B6, B12, E, C. Ďalej obsahuje minerály: horčík, fosfor, vápnik, draslík, zinok, niacín, biotin, kyselinu listovú a panthotenovú. Draslík zbavuje organizmus škodlivých látok a zaisťuje v bunkách dostatok tekutín. Tiež má jedinečný efekt pri celulitíde. Bielkoviny, obsiahnuté v srvátke sa podieľajú na stavbe svalov a sú ľahko stráviteľné. Srvátka je veľmi dôležitá aj pre metabolizmus. Obmedzuje zápaly čriev a žalúdka, vhodná je pri ekzémoch a lupienke, napomáha znižovať hladinu cholesterolu. Redukuje hmotnosť tým, že napomáha spaľovaniu tukov v svaloch, podporuje peristaltiku čriev, tvorbu črevnej flóry, podporuje funkciu obličiek. Pri vonkajšom použití výborne vyhladzuje pokožku. Reguluje jej pH hodnotu a stabilizuje kyslú ochranu povrchu tela. Pokožka je tak vyčistená veľmi jemne a šetrne. Srvátka sa používa tiež na bežné pitie namiesto mlieka. Len dva poháre denne zásobia organizmus potrebnými vitamínmi a minerálmi. Srvátku môžeme použiť okrem pitia tiež na pleť, ruky alebo do kúpeľa. Je ideálnym nápojom pre športovcov, dodáva telu mnoho dôležitých látok, minerálov a nezaťažuje organizmus.

Počet návštev: 26445 | Dnes: 3

© 2010 SOFT-GL s.r.o. | Admin | Domov