Mlieko a mliečne výrobky sú vo výžive detí veľmi dôležitou potravinovou skupinou. Dokážete vašim stravníkom zdôvodniť prečo? Prvý diel zo seriálu článkov na túto tému sa zaoberá zložením mlieka, rôznych druhov mliečnych výrobkov a ich významom pre zdravie detí.

Mlieko a mliečne výrobky patria medzi dôležitú potravinovú skupinu, ktorá prispieva k zabezpečeniu pestrosti stravy a dodáva nielen rastúcemu organizmu kvalitné živiny. Právom má mlieko a mliečne výrobky vlastné miesto v našej potravinovej pyramíde. Význam mlieka a mliečnych výrobkov vo výžive detí je v mnohých krajinách uznávaný, do výživy dieťaťa patrí a mali by sme tento fakt čo najviac podporovať.
Mlieko a mliečne výrobky

Mlieko je produkt mliečnych žliaz samíc cicavcov. Najviac konzumovaním druhom mlieka je v strednej Európe mlieko kravské. Surové ovčie alebo kozie nemá v školskom stravovaní nijako veľký význam, možno sa niekde používa len pre spestrenie. Mlieka jednotlivých druhov cicavcov sa líšia svojím výživovým zložením. Napr. mlieko kozie je lepšie stráviteľné, uvádza sa vyšší obsah vápnika a draslíka a naopak nižší obsah železa, vitamínu B12 a kyseliny listovej. Z mlieka sa vyrába predovšetkým mlieko na pitie v rôznych druhoch podľa množstva tuku, ďalej kvasené výrobky, syry, maslo, mrazené smotanové krémy, zahustené a sušené mlieka a pod.

Pre školské stravovanie môžeme mliečne výrobky rozdeliť do nasledujúcich skupín:

Kyslé mliečne výrobky sa získavajú kysnutím mlieka, smotany, cmaru alebo ich zmesí s použitím mikroorganizmov a po procese kysnutia sa už neošetrujú. Proces kysnutia vedie k zlepšeniu stráviteľnosti bielkovín, zvýšeniu množstva a využiteľnosti vitamínov a minerálnych látok (vápnik, železo, fosfor) a predovšetkým k pozitívnemu pôsobeniu na črevnú mikroflóru človeka. Konkrétnymi výrobkami sú jogurty, acidofilné mlieka, kefír, cmar, kyslá smotana.

Jogurt sa získava kysnutím mlieka s nastaveným obsahom tuku (nízkotučný, polotučný, smotanový), niekedy sa k navýšeniu množstva sušiny pridáva zahustené alebo sušené mlieko. Zmes je prekysávaná vhodnými mikroorganizmami, ktoré premieňajú mliečny cukor (laktózu) na kyselinu mliečnu.

Syry a tvarohy sa získavajú zrážaním mliečnej bielkoviny kazeínu z mlieka (plnotučného, polotučného alebo odtučneného) pomocou kyseliny mliečnej a enzýmových syridiel. Zo vzniknutej zrazeniny sa oddelí srvátka a zrazenina je tvarovaná. Nevyzreté výrobky (čerstvé syry a tvarohy) sú expedované, zatiaľ čo zrejúce syry musia dostatočne vyzrieť v zrecích pivniciach. Vzniká tak typická chuť a konzistencia syrov, prípadne rast ušľachtilých plesní alebo vznik mazu.

Smotana je výrobok získaný odstredením pasterizovaného mlieka. Vďaka vyššiemu obsahu tuku zvyšuje energetickú hodnotu pokrmov z nej pripravených.
Význam mlieka a mliečnych výrobkov

Mlieko a mliečne výrobky majú vysokú výživovú hodnotu, netreba sa báť tvrdenia, že sa jedná o jednu z najlepšie vyvážených potravín. Základnými zložkami sušiny mlieka sú bielkoviny, tuky, sacharidy, vitamíny a minerálne látky. Bielkoviny, sacharidy a tuky sú základnými stavebnými jednotkami organizmu a dodávajú telu energiu. Vitamíny a minerálne látky sa na úhrade energetických potrieb nepodieľajú, ale majú v tele špecifické funkcie. Navyše sú esenciálnymi zložkami potravy, tzn. že si ich naše telo nevie samo vytvoriť a musíme ich prijímať potravou.

Mlieko je zdrojom bielkovín (3,3%) zložených z dvoch zložiek - z kazeínu (80%) a srvátkových bielkovín (20%). Mliečne bielkoviny radíme medzi plnohodnotné, pretože sa v nich nachádza všetky esenciálne aminokyseliny v dostatočnom množstve. Navyše biologická hodnota mliečnej bielkoviny je dokonca vyššia ako bielkoviny mäsovej. (Pozn: biologická hodnota bielkovín má dve zložky - kvalitu bielkoviny, teda obsah esenciálnych aminokyselín, a schopnosť natrávenia a vstrebania v čreve).

1/2 litra mlieka obsahuje 20-25% odporúčanej dennej dávky bielkovín pre dospelých.

Príklad ekvivalentov približne rovnakého množstva bielkovín:

200 ml polotučné mlieko = 200 ml cmaru = 150 g polotučný jogurt = 70 g tvaroh =
= 20 g Eidam 30% = 50 g syr Žervé = 50 g Cottage (= 30 g mäsa = 40 g treska / filé =
= 30 g bravčová pečeň = 60 g vajcia = 90 g varená šošovica)

Plnotučné kravské mlieko obsahuje v priemere 4% tuku. Mliečny tuk je v porovnaní s inými tukmi živočíšneho a rastlinného pôvodu veľmi dobre stráviteľný a má najrozmanitejšie zloženie - obsahuje mastné kyseliny, ktoré obvykle chýbajú v niektorých tukoch. Veľmi typické je zastúpenie mastných kyselín s krátkym a stredne dlhým reťazcom, ktoré dodávajú mlieku typickú chuť a vôňu. Nevýhodou je až 40% zastúpenie nasýtených mastných kyselín s aterogénnymi, tj. cholesterol zvyšujúcimi, účinkami, a nízke zastúpenie polynenasýtených mastných kyselín, ktoré naopak hladinu cholesterolu v krvi znižujú. To však neznamená vyradiť mlieko z jedálneho lístka, ale je rozumnejšie dávať prednosť konzumácii polotučného mlieka a mliečnych výrobkov s nižším obsahom tuku.


Priaznivé účinky majú fosfolipidy. Ide o látky sprevádzajúce mliečny tuk, majú veľký nutričný a fyziologický význam. Sú totiž súčasťou všetkých buniek a nervového tkanivo sa bez nich nezaobíde. Najvýznamnejším fosfolipidom je lecitín.

Mlieko je zdrojom cholesterolu, jeho množstvo závisí na tučnosti výrobku. Čím vyššia je tučnosť mlieka a mliečnych výrobkov, tým vyšší je obsah cholesterolu. Treba podotknúť, že cholesterol je nevyhnutnou súčasťou bunkových membrán a pri primeranej konzumácii nevadí.

Zo sacharidov obsahuje mlieko takmer výlučne mliečny cukor laktózu, ktorá u jedincov s laktózovou intoleranciou môže vyvolať rôzne tráviace ťažkosti. Význam laktózy spočíva v pozitívnom ovplyvnení využitia vápnika z mlieka a mliečnych výrobkov, aktivuje motilitu čriev a chemickou reakciou z nej vzniká laktulóza s miernymi preháňacím účinkami, ktorá navyše podporuje rast priaznivých baktérií v čreve.

To, čo robí mlieko a mliečne výrobky dôležitou zložkou ľudskej výživy, je vysoký obsah vápnika. Dostatočným príjmom vápnika, ktorý sa ukladá do kostí a zubov (tu nájdeme až 99% vápnika z celkového množstva v tele), zabezpečíme správny vývoj kostry, správny rast, budujeme pevnú a silnú kostnú hmotu a tým predchádzame rozvoju osteoporózy. Aj keď osteoporóza postihuje najmä starších jedincov, prevencia pred jej vznikom začína už v detstve a pokračuje po celý život!

Mlieko a mliečne výrobky sú hlavným zdrojom vápnika v potrave - ak ich konzumujeme v dostatočnom množstve, získame z nich 50-70% vápnika. Vápnik z mlieka sa navyše ľahko vstrebáva. Denná odporúčaná dávka vápnika pre deti je 1000-1200 mg / deň, pre dospelých 1000 mg. Stačí si dať na desiatu jogurt, na večeru chleba s tvrdým syrom a v priebehu dňa vypiť pohár mlieka alebo kyslej mliečneho výrobku a je postarané.

Ďalej v mlieku nájdeme fosfor, jód, zinok a ďalšie minerálne látky, vitamín A a jeho provitamín (beta-karotén), vitamín D (mlieko ním býva obohatené, tento vitamín podporuje vstrebávanie vápnika do kostí) a vitamíny skupiny B (najmä B2 a B12 ).

Je pravda, že mlieko ovplyvňuje našu náladu? Áno, mlieko totiž obsahuje aminokyselinu tryptofan, z ktorej sa v tele vytvára serotonín označovaný ako hormón pohody a dobrej nálady. Navyše dostatočná produkcia serotonínu priaznivo ovplyvňuje kvalitu nášho spánku.

Školská jedáleň v Drahovciach si 15 .mája pripomenula medzinárodný deň mlieka
Deti z MŠ ako aj ZŠ si mohli v tento deň pochutiť na mlieku a miláčikoch / sponzor Levické mliekarne / .
Akcia sa veľmi vydarila, čo je možné vidieť aj na fotkách

Medzinárodný deň mlieka - 15. Máj


Medzinárodný deň mlieka sa oslavuje od roku 1957 pod záštitou Medzinárodnej mliekarskej federácie (IDF). Mlieko a mliečne výrobky predstavujú jednu z najdôležitejších a nenahraditeľných zložiek plnohodnotnej ľudskej výživy. Cieľom je poukázať a vyzdvihnúť ich biologicky významný obsah, mimoriadne nutričné vlastnosti a inšpirovať ľudí k tomu, aby mlieko zaradili do každodennej súčasti života.
Ako podčiarkujú lekári a špecialisti na výživu, mlieko obsahuje výživné a stavebné látky nevyhnutné pre stavbu tela a rast v detskom veku človeka. Má látky dôležité pre energetické zabezpečenie existencie organizmu, je zdrojom minerálnych látok, vitamínov, enzýmov. Navyše obsahuje základné živiny s vysokou využiteľnosťou a esenciálne látky, ktoré si organizmus nevie vyrobiť sám. Pritom v mlieku sa vyskytujú v dostatočnom množstve a vo vyváženom pomere.
Okrem bielkovín, mliečneho cukru, vitamínov je významnou zložkou mlieka aj 14 minerálnych látok, spomedzi ktorých sú najdôležitejšími vápnik a fosfor. Oba sú v ľudskej výžive nenahraditeľné na tvorbu kostí a zubov. Mimoriadne postavenie medzi mliečnymi výrobkami majú kyslomliečne produkty (jogurty, kefíry, acidofilné mlieka, bryndza), ktoré obsahom živých kultúr pozitívne ovplyvňujú metabolickú aktivitu črevnej mikroflóry, stimulujú imunitný systém, prejavujú antikarcinogénnu aktivitu, redukujú sérový cholesterol a pod.
Konzumácia mlieka však môže niektorým ľuďom spôsobovať problémy, a to preto, že každý má rozdielny prah neznášanlivosti mliečneho cukru, tzv. laktózy. U niekoho sa problémy objavia po zjedení jediného koláča zo smotany či kúska potraviny, kam sa umelo laktóza pridala, u iného až po vypití troch pohárov mlieka. Miera intolerancie má vplyv aj na intenzitu nežiaducich účinkov — od ľahkých zažívacích nepríjemností či nadúvania cez hnačky až po bolestivé kŕče v bruchu. Asi tri percentá populácie majú alergiu na mliečnu bielkovinu, musia preto mlieko zo stravy úplne vylúčiť a nahradiť ho z iného zdroja kvalitných bielkovín.